Las enfermedades crónicas (cardiovasculares, degenerativas o cáncer) son la principal causa de muerte en todo el mundo. Se relacionan con el estilo de vida actual, es decir, sedentarismo, consumo tabaco, alcohol, estrés y malos hábitos alimenticios. Las dietas actuales tienen déficit de fibras y antioxidantes debido al bajo consumo de frutas y verduras. Sin embargo, se registra un incremento en el consumo de alimentos de origen animal y productos transformados, ricos en grasas saturadas, azúcares, sal y calorías.

Los hongos contienen una serie de compuestos que contribuyen a su valor nutricional, tales como proteínas, vitaminas y minerales. Además, presentan fibra dietética y abundancia de aminoácidos esenciales. También contienen compuestos de interés terapéutico, que incluyen moléculas de alto peso molecular como polisacáridos (principalmente b-D-glucanos), heteroglucanos, quitina, peptidoglucanos, proteoglucanos, lectinas y ácido ribonucleico, así como moléculas de bajo peso molecular como lactonas, fenoles, terpenoides y alcaloides, antibióticos y agentes quelantes de metales.

Las dietas actuales tienen déficit de fibras y antioxidantes debido al bajo consumo de frutas y verduras.

Algunos de estos compuestos tienen capacidad antioxidante, que ayuda a la prevención de algunas patologías. Actualmente se conoce que muchas de las patologías que afectan a la salud de las personas son consecuencia de procesos inflamatorios y del desequilibrio entre agentes oxidantes y antioxidantes que se conoce como estrés oxidativo.

La sobreproducción de radicales libres y la respuesta inflamatoria crónica actúan como binomio común. Este tándem provoca el desarrollo de enfermedades crónicas. Los metabolitos secundarios provenientes de fuentes fúngicas pueden usarse como coadyuvante en la prevención de las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo y la inflamación.

Actualmente se conoce que muchas de las patologías que afectan a la salud de las personas son consecuencia de procesos inflamatorios y del desequilibrio entre agentes oxidantes y antioxidantes que se conoce como estrés oxidativo.

Nuestro organismo dispone tanto de un sistema antioxidante endógeno como de otro exógeno. La primera línea de defensa del organismo incluye enzimas antioxidantes como la superóxido-dismutasa, la glutatión-peroxidasa, la glutatióntransferasa y la catalasa, entre otras. En ocasiones, cuando la concentración de especies reactivas de oxígeno (ROS) es muy elevada, el sistema antioxidante endógeno no es efectivo por sí solo y necesita antioxidantes exógenos provenientes de la dieta. De ahí, la importancia de una alimentación rica en frutas y verduras que nos aporte esos antioxidantes capaces de disminuir las especies ROS.

En ocasiones, cuando la concentración de especies reactivas de oxígeno (ROS) es muy elevada, el sistema antioxidante endógeno no es efectivo por sí solo y necesita antioxidantes exógenos provenientes de la dieta.

Por otra parte, la inflamación es un mecanismo homeostático que se desencadena ante una agresión en un tejido vascularizado. En general, la respuesta inflamatoria está generada por los agentes inflamatorios, entre los que se encuentran barreras epiteliales, células (macrófagos) y proteínas circulantes (citoquinas, mediadores de inflamación, etc.) que reconocen al agente agresor e inician respuestas que dan lugar a la inflamación. La inflamación constituye por un lado, un mecanismo defensivo para eliminar patógenos invasores y para iniciar el proceso de curación, pero la sobreproducción de los productos inflamatorios puede conducir al daño de las propias células, inflamación crónica. Diferentes estudios han comprobado que con la ingesta de compuestos bioactivos se ve favorecida la homeostasis del cuerpo al ayudar a mantener un balance entre la inflamación y la antiinflamación.

El Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (Ctich) lleva dos años estudiando las propiedades antioxidantes y/o antiinflamatorias de extractos etanólicos de los hongos cultivables y micelios con el proyecto Biotec.

El proyecto Biotec ha desarrollado diferentes ensayos para estudiar, por un lado la capacidad antioxidante con métodos químicos in vitro (fenoles totales, DPPH, ABTS y FRAP) y con un modelo celular Caco-2 (curvas de actividad antioxidante, determinación enzimas antioxidantes y expresión génica) y por otro lado, la capacidad antiinflamatoria con modelo celular THP-1 (determinación citoquinas y expresión génica). De todos los resultados, se puede concluir que especies como Agaricus blazei (Champiñón del sol), Agaricus bisporus (Champiñón), Agaricus brunnescens (Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), Hericium erinaceus (seta pom pom), Agrocybe aegerita (seta de chopo), Pleurotus eryngii (seta de cardo) y Auricularia auricula-judae (oreja de judas) presentan capacidad antioxidante. En cuanto a la capacidad antiinflamatoria, muchas especies estudiadas mostraron inhibición de la IL-6 y TNF-α.

Las metas del proyecto son que tanto champiñón como otros hongos cultivados pasen de ser utilizados exclusivamente como alimento a utilizarse también como pequeñas factorías de compuestos bioactivos idóneos en la industria alimentaria (para la obtención de alimentos funcionales), la industria farmacéutica (extractos bioactivos con actividad medicinal y nutraceúticos), la industria cosmética (fibras y proteínas), química (biofungicidas), etc.

Y en segundo lugar, que los resultados obtenidos puedan consolidar al champiñón y a las setas como alimentos ricos en compuestos antioxidantes y/o antiinflamatorios, y en consecuencia que su inclusión en las dietas resulte beneficioso, ya que ayudan a mantener y mejorar el estado de salud de las personas.